Succès Praliné individuels { Noël }

7 décembre 2016

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Aujourd’hui je vous propose une chouette idée pour les fêtes, un dessert pas du tout diététique qui vous permettra de finir le repas avec l’estomac bien rempli : le succès praliné.

J’ai fait des versions individuelles pour limiter les dégâts. J’en avais envie depuis Le Meilleur Pâtissier il y a 15 jours. Je pensais que c’était compliqué, mais finalement, c’était certes un peu long mais pas sorcier. J’ai pioché les recettes chez les différents candidats (lien ici) : le biscuits dacquoise noisette de Chris, la crème mousseline au praliné d’Aijing. N’ayant jamais réalisé ce dessert, j’ai suivi les recettes à la lettre et tout s’est bien passé. Une prochaine fois, je testerai peut-être une crème mousseline avec un peu moins de beurre, car comment vous dire … c’est bien nourrissant!

Je vous donne ici les quantités pour 3 cerles à entremets individuels de 7cm de diamètre, sachant que j’ai eu pas mal de chutes de biscuit dacquoise, de la crème mousseline et de la crème pâtissière de reste (deux petits bols), ainsi qu’un petit bocal de praliné que nous avons tartiné sur un peu tout :)

 

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Les ingrédients :

le biscuit dacquoise noisettes :
– 110g de poudre de noisettes
– 105g de blanc d’oeuf (3 gros oeufs)
– 105g de sucre

la crème pâtissière :
– 30g de Maïzena
– 50g de sucre
– 50g de jaunes d’oeufs (3 gros oeufs)
– 300ml de lait
– 1/2 gousse de vanille

le praliné :
– 250g de noisettes entières
– 133g de sucre
– 10g d’eau

la crème mousseline :
– 170g de beurre mou
– 100g de praliné
– 260g de crème pâtissière

La préparation :

1. Réaliser la crème pâtissière. Mélanger la Maïzena et le sucre. Ajouter les jaunes et bien mélanger au fouet. Faire bouillir le lait avec les graines de vanille. Dès les premiers frémissements, verser la moitié du mélange dans votre saladier contenant la maïzena et les jaunes d’oeufs. Laisser le reste dans la casserole sur feu doux. Bien mélanger la préparation du saladier puis reverser dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en fouettant. Lorsque le mélange a bien épaissi, verser dans un grand plat. Recouvrir de film alimentaire, au contact, afin d’éviter la formation d’une peau lors du refroidissement. Placer au frigo jusqu’au complet refroidissement (comptez une heure si vous l’avez bien étalée dans un grand plat).

2. Pendant ce temps, réaliser le praliné. Faire torréfier les noisettes à la poêle, 5 minutes, puis les frotter entre vos mains pour retirer l’excédent de peau. Dans une grande casserole, faire chauffer (sans remuer!) le mélange sucre/eau jusqu’à obtenir un caramel légèrement doré. Ajouter les noisettes et bien mélanger, vous devez obtenir un mélange grumeleux. Chauffer jusqu’à obtenir une belle caramélisation (mais attention, ça peut vite brûler). Etaler en fine couche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir. Puis mixer longuement afin d’obtenir une pâte bien souple (mon robot ne date pas d’hier donc cela m’a pris un bon moment). Ajouter si nécessaire une cuillère d’huile de pépins de raisin ou autre huile végétale neutre.

3. Confectionner le biscuit dacquoise. Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs d’oeufs en neige bien ferme (dans le bol de votre robot ou à la main) avec un quart du sucre. Lorsqu’ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et battre à nouveau. Incorporer la poudre de noisettes à l’aide d’une maryse en soulevant bien le mélange. Verser sur une plaque rectangulaire recouverte de papier sulfurisé et bien égaliser pour que la cuisson soit uniforme. Faire cuire environ 20 minutes : les bords et le dessus doivent être dorés mais le centre doit rester moelleux au toucher. Laisser refroidir sur une grille.

4. Préparer la crème mousseline. Fouetter la crème pâtissière pour la détendre, puis ajouter progressivement le beurre mou jusqu’à obtenir une belle consistance à la fois ferme et crémeuse. Incorporer le praliné et bien fouetter.

5. Passer au montage. Détailler 6 disques dans le biscuit dacquoise (j’ai utilisé mes cercles comme des emporte-pièces). Placer une bande de rhodoïd sur le pourtour des cercles à entremets pour faciliter le démoulage. Dans chaque cercle, placer une couche de biscuit, puis tartiner de praliné pur. Verser la crème mousseline, et bien lisser. Terminer par une seconde couche de biscuit. Réserver au frais. Au moment de servir, retirer les cercles et décoller délicatement le rhodoïd.

 

Pour la décoration, j’ai saupoudré au dernier moment un peu de sucre glace et parsemé un peu de pralin, je n’ai pas voulu surcharger.

Si vous souhaitez vous y prendre à l’avance, il est possible de réaliser le biscuit dacquoise et de le congeler tel quel (à plat sans le découper). Il vous suffira de le laisser décongeler au frigo.
En revanche, je ne pense pas qu’on puisse congeler de la crème mousseline, ou la réaliser plusieurs jours à l’avance, sachant qu’elle contient du beurre, je ne m’y risquerais pas.
A la limite, vous pouvez réaliser votre crème pâtissière la veille et le praliné quelques jours avant car il se conserve au moins 5 jours dans un pot au frigo (le nôtre a été mangé dans ces délais donc je ne sais pas s’il aurait survécu davantage).

N’hésitez pas à me dire si vous avez testé de congeler la crème ou le gâteau entier, ça m’intéresse!

En tout cas, c’était hyper, hyper, HYPER bon. Le biscuit dacquoise noisettes est une tuerie. J’ai boulotté toutes les chutes avec un plaisir non dissimulé :p
J’ai bien envie de tester prochainement une version grand format avec de la crème au citron pour apporter de l’acidité. Affaire à suivre!

 

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18 commentaires sur “Succès Praliné individuels { Noël }”
  1. Le Viking

    Voilà un dessert bien nommé :)

  2. Très beau dessert ! ma maman faisait souvent ce genre de gâteau, j’aime beaucoup le praliné

    belle journée

  3. mikelkel

    Si c est aussi bon que beau ça doit être miam!!!!

  4. Oh la la tu es forte, c’est fou, visuellement ça donne envie! LoL Mais je suis généreuse je vous laisse tout! :-p

    P.S. Jolie planche ;-)

    • Tant mieux, on n’avait pas envie de partager :p

      C’est un plateau de présentation en imitation marbre, je suis trop fan!

  5. Mon dessert préféré ! Quelle belle réalisation, j’adore ta « revisite » en individuel comme ça c’est trop joli :)

  6. Ils sont superbes ! Quel beau dessert festif ;-)

  7. cloclotte

    C’est trop beau ! et bon sans aucun doute ! Bravo ! Qui aura la chance de déguster ce dessert pour Noël ? C’est bibi ! Youpi !

  8. quel joli dessert de fête !

  9. Claudine

    bonjour
    tu dis qu’il reste de tout on peut donc en refaire autant ou non ?
    il m’en faut 6
    et félicitations :-)

    • Bonsoir,
      Il reste un peu de tout mais pas de quoi en faire 6, à mon avis il faut ajouter la moitié des quantités que j’ai données :)

  10. crisitane

    Je vais adorer, c’est sûr. Belles et joyeuses fêtes !

  11. Nini

    La crémé pâtissière est à préparer le jour méme car les oeufs ne cuissent pas assez .Elle est à consommer sur le jour de prépa.belle réalisation ,c’est un plaisir .

    • On peut la conserver 24 à 36 heures au réfrigérateur :)

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